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老挝赌场我是一名已退休的厨师,从 1971 年 开 始 ,在 餐 饮 行 业 工 作 了 三 十 多 年 。 工 作 期 间 最 让 我 印 象 深 刻 的 是 1988 年去沈阳学习宫廷菜。 

那时,西宁的餐饮业已经有了很 大 发 展 ,但 菜 品 花 样 还 是 较 少 ,越 来 越无法满足人们的需求。1988 年,西 宁市挑选了一批厨师,去沈阳御膳楼 学习宫廷菜,我就是其中之一。 

老挝赌场御膳楼是当时沈阳特别高端、豪 华的酒楼,由清朝末代皇帝溥仪的弟 弟溥杰创办,我们在那里学习了半年 宫廷菜。御膳楼的厨师特别忙,我们 就跟在人家后面一边帮忙一边看,等 闲一点的时候,师傅就会让我们上手 操作。御膳楼有一本厚厚的菜谱,详 细地记载着各类菜肴的做法,我学会 了 很 多 拿 手 菜 ,其 中 之 一 是 玉 手 摘 桃。 

半年时间很快过去了,我们学习 期 满 回 到 了 西 宁 。 汇 报 学 习 情 况 的 时 候 ,我 准 备 做 拿 手 菜 玉 手 摘 桃 ,但 宫廷菜的很多食材很稀有,这道菜的 主料西宁没有,我们需要找到其他食 材 做 出“ 玉 手 ”的 形 状 。 在 保 持 菜 品 口 味 没 有 大 的 改 变 的 基 础 上 ,我 选 择 了 驼 掌。驼掌珍贵,口感也和原 菜 品 相 近 。 在 食 材 处 理 方 面我还做了一些改进,以前 青海人处理羊蹄等带毛的食材,都是 放 在 火 上 燎 ,这 样 会 让 食 材 颜 色 变 黄,我选择用开水烫,然后除毛,尽量 保持食材的原色。 

老挝赌场这种做法的成功,让我有了改良 宫廷菜的想法,于是我就在学到的宫 廷 菜 基 础 上 开 始 改 良 、创 新 ,让 菜 品 符 合 青 海 人 的 口 味 。 蟠桃海参、梅花驼掌等 带 着 本 土 化 特 点 的 宫 廷菜被端上餐桌,受到 了食客的欢迎,也让我 做菜的思路更开阔,厨 艺大增。 

1996 年 ,西 宁 地 区 第 二 届 烹 饪 技 术 交 流 会 上 ,我 独 创 的 菜 品 “ 鹿 鸣 春 ”获 得 评 委 的 赞赏。制作这道菜时, 我 沿 用 的 是 改 良 宫 廷 菜的思路,选择本地特 有的食材作为主料,这 道 菜 中 我 选 择 了 牛 头。牛头虽然常见,但 人们并不怎么吃,有一 定的神秘性,再配以鸡 茸 、豆 腐 皮 等 ,做 出 春 意盎然的感觉。最终, 这 道 菜 获 得 交 流 会 上 的热菜第一名。

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西宁地区第二届烹饪技术交流会上,铁元顺独创的菜品“鹿鸣春”获得热菜第一名。本报记者 王春雪 摄

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2015年09月27日

农历:乙未年 八月十五

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